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Jeder Profikoch weiß, was er an einem guten Messer hat. Aber auch im privaten Gebrauch sind scharfe Klingen Gold wert. Die Schnippelarbeit geht leichter von der Hand: Tomaten werden filetiert und nicht zerdrückt, Fleisch lässt sich von Sehnen trennen – und da man mit scharfen Messern präziser hantiert, sind sie sogar sicherer.
Gleichwohl liegen Tausende von stumpfen Küchenmessern in Schubladen herum und Hobbyköche plagen sich mit abgenutzten Klingen. Denn beim Thema Schleifen herrscht entweder Mangel an notwendigem Werkzeug oder Unsicherheit. Hier findest du 6 clevere Tricks und Life Hacks, wie du mit gängigen Schleifgeräten richtig umgehst, wie du deine Klingen auch ohne Spezialwerkzeug schärfen kannst und wie du deine Messer scharf hältst.
1.) Wetzstahl
Verwirrung könnte bereits bei diesem verbreiteten Schleifgerät entstehen. Denn neben Ausführungen aus Chrom gibt es Wetzstahl auch aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung. Die Stäbe aus Chrom sind dabei eher für den täglichen Gebrauch geeignet, da sie nur einen leichten Abrieb erzeugen. Wer sein Küchenmesser wieder richtig scharf bekommen möchte, sollte auf die Keramik-Variante zurückgreifen. Diamant-Wetzstahl ist für einen feinen Nachschliff optimal.
Die Anwendung ist bei allen drei gleich: Wetzstahl senkrecht auf eine rutschfeste Unterlage stellen. Messer in einem Winkel von 20° mit der Klinge nach unten ansetzen. Diesen Winkel ermittelst du, wenn du das Messer zunächst im rechten Winkel an die Stange hältst, dann verringerst du den Winkel um die Hälfte (ca. 45°) und gleich noch einmal um etwas mehr als die Hälfte. Die Klinge wird nun wechselweise links und rechts leicht am Wetzstahl entlanggezogen; die Bewegung geht dabei stets vom Griff zur Spitze hin, nicht umgekehrt.
2.) Wetzstein
Original japanischer Messer wird man mit Wetzstahl nicht Herr, da deren Klingen zu hart sind. Aber auch bei hochwertigen Küchenmessern, die großer Belastung ausgesetzt sind, empfiehlt sich die Verwendung gewässerter Wetzsteine. Diese schonen das Material und sind dennoch sehr effektiv. Wetzsteine gibt es meist in zwei Körnungen: grob für den ersten Schliff, fein zum Nachpolieren.
Nachdem der Stein 2 Minuten im Wasser gelegen hat, setzt du das Messer mit der unteren Seite der Klinge an und ziehst es – als wolltest du etwas Weiches schneiden – mit einer Bogenbewegung in Richtung Spitze, wobei eine Hand die Klinge stabilisiert. Beim Wetzstein lässt sich der richtige Ansatzwinkel übrigens sehr einfach bestimmen. Je nachdem, wie spitz die Klinge sein soll, legst du 2 bis 3 Kupfermünzen unter das flache Ende. Faustregel: Je härter das Material der Klinge, desto spitzer darf der Winkel sein. Vor dem Schliff die Münzen wieder entfernen. Nicht entfernen solltest du hingegen die beim Schärfen entstehende Paste aus Steinstaub und Wasser – sie ist das eigentliche Geheimnis dieser Methode.
3.) Messerschärfer
Beliebt, weil unkompliziert, sind Messerschärfer. Hier gibt es die unterschiedlichsten Exemplare. Überall gilt jedoch die Regel, die Klinge immer zur Spitze hin abzuziehen. Die Einfachheit dieser Messerschärfer geht leider zuweilen auf Kosten des Materials: Kratzer und feine Unebenheiten sind die Folge. Für Standardmesser sind diese Schleifgeräte jedoch durchaus zu empfehlen.
4.) Cleverer Ersatz
Solltest du kein stolzer Besitzer professioneller Schleifapparaturen sein, kannst dir mit einfachen Haushaltsgegenständen behelfen. Bewährt haben sich dabei vor allem die rauen Unterseiten von Keramiktassen oder -tellern. Stelle die Tasse oder den Teller verkehrt herum auf eine rutschfeste Unterlage und ziehe die Klinge wie beim Wetzstein mit lockerem Schwung über die Kante. Aufgrund der geringen Schleiffläche dauert das mitunter seine Zeit, der Trick funktioniert jedoch sehr gut.
Tipp: Auch stumpfe Scheren kannst du mit einem Haushaltstrick wieder flott bekommen. Nimm etwas Alufolie und falte sie zwei- bis dreimal. Dann schneidest du die Folie immer wieder ein. Das Aluminium bricht beim Schneiden scharfkantig auf und schärft die Scherenklinge wie neu.
5.) Abziehen
Ein uralter Trick, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist, ist das regelmäßige Abziehen von Klingen. Gerade bei dünnen Rasierklingen hilft diese Methode, die Lebensdauer des Messers erheblich zu verlängern. Im Unterschied zum Schleifen wird beim Abziehen die Klinge entgegen der Schneiderichtung bewegt. Dadurch richten sich die mikroskopisch kleinen Metallsplitter, die beim Gebrauch entstanden sind, wieder aus. Das Messer wird dadurch nicht nur schärfer, es bleibt auch länger scharf, da ungeordnete Mikropartikel die Abnutzung verstärken. Was du zum Abziehen verwendest, ist dabei weitgehend egal: Ob klassisches Lederband oder Jeanshose – beides erzielt den gewünschten Effekt.
6.) Pflege
Scharfe Messer brauchen Pflege. Hochwertige Exemplare solltest du daher nicht in die Geschirrspülmaschine stecken, da die dort verwendeten Salze das Metall angreifen und Flugrost entstehen lassen. Auch im Spülwasser sollten empfindliche Küchenmesser nicht zu lange liegen. Original japanische Messer sind meistens nicht rostfrei und müssen nach dem Putzen mit säurefreiem Pflegeöl eingerieben werden. Zur Aufbewahrung bieten sich Messerblöcke aus Holz, Magnetschienen oder Filzüberzieher an.
Dem alten Witz nach nimmt der Ostfriese sein Messer mit an den Strand, um in See zu stechen. In der Küche sind gut gewetzte Messer unentbehrlich. Ob Zwiebeln, Karotten oder Rosmarin: Ein sauberer Schnitt schont nicht nur die Nerven, sondern auch das Aroma. Viel Spaß mit deinen neu geschärften Klingen!
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