Ob auf dem Brot oder einem Auflauf: Käse ist einfach lecker. Und was könnte besser sein, als Käse? Na klar, selbstgemachter Käse! Wir zeigen dir, wie du dir Käseaufschnitt selbst machen kannst. Dafür brauchst du zwar ein paar Utensilien, dafür aber nur wenige Zutaten.
Inhaltsverzeichnis
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Das brauchst du, um Käse selbst zu machen
Um Käse selbst zu machen, brauchst du ein paar Utensilien und Zutaten. Hier solltest du auf jeden Fall erst einmal alle Dinge zusammentragen, bevor du mit dem Prozess beginnst.
Diese Zutaten benötigst du
- 5 l pasteurisierte Milch oder Rohmilch
- 0,25 Labtablette
- 1 TL Naturjoghurt
- Salz
Diese Utensilien benötigst du
- Lebensmittelthermometer 🛒
- Kelle oder großer Löffel
- Schaumkelle 🛒
- Schneebesen 🛒
- Küchenmesser (ca. 20 cm lang)
- Kochtopf mit Deckel (ca. 6 l Fassungsvermögen)
- Käseform mit Presse 🛒
- 2 große, tiefe Schüsseln 🛒 mit dem gleichen Durchmesser
- 1 feinmaschiger Kuchenrost 🛒
Bevor es an die Zubereitung des Käses geht, sind hier noch zwei Hinweise:
- Verwende, wenn möglich, regionale Bio-Milch. Denn der Geschmack des Käses steht und fällt mit der Qualität der Milch.
- Wenn du frische Rohmilch verwendest, solltest du diese für mindestens 30 Sekunden auf 75 °C erhitzen, um Krankheitserreger und andere schädliche Stoffe abzutöten. Danach kannst du so verfahren, wie weiter unten beschrieben.
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Käse selbst machen: von der Milch zum Mutschli
1. Im ersten Schritt wird der Naturjoghurt mit etwas Milch gemischt. Gib anschließend 4 l Milch hinzu und erhitze das Ganze in einem Kochtopf auf 44 °C. Kontrolliere mit einem Thermometer die Temperatur.
2. Lass die Milch nun auf 32 °C herunterkühlen. Am schnellsten geht das, indem du einen weiteren Liter Milch hinzufügst.
3. Zerreibe mit der Hand oder mithilfe eines Mörsers die Labtablette zu Pulver. Dieses löst du anschließend in etwas lauwarmem Wasser auf und gib es dann unter Rühren zur Milch in den Topf.
4. Jetzt muss die Milchmischung für 50 Minuten ruhen, damit die sogenannte Gallerte, auch Dickete genannt, entstehen kann. Hierbei gerinnt das Milcheiweiß (Kasein). In diesem Schritt ist es ganz wichtig, dass die Milch nicht mehr bewegt/erschüttert wird, weil sie sonst rissig werden kann.
5. Nach der Ruhephase kann es weitergehen: Die Milch hat jetzt eine festere Konsistenz und kann mit einem Messer in Vierecke geschnitten werden. Lass diese wiederum für fünf Minuten ruhen, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Im nächsten Schritt, den Käsereien „Bruchmachen“ nennen, wird die Gallerte gerührt. Hierzu nimmst du einen Schneebesen und rührst etwa 3 Minuten lang die Dickete in der Form einer Acht. Das machst du insgesamt dreimal und legst zwischen den Durchgängen jeweils 3 Minuten Pause ein. Achtung: Beim zweiten und dritten Durchgang verwendest du den großen Löffel.
7. Nach dem Bruchmachen wird das Ganze noch einmal auf maximal 32 °C erhitzt. Achte darauf, das Gemisch dauerhaft umzurühren.
8. Nimm den Topf danach vom Herd und rühre weitere 5 bis 10 Minuten, bevor die Gallerte umgefüllt wird.
9. Im nächsten Schritt wird der Käse auf die erste Ruhephase vorbereitet. Nimm die Käseform und fülle die Dickete hinein. Verteile sie gleichmäßig und streiche am Schluss die Oberfläche glatt.
10. Nach 24 Stunden ist das sogenannte Mutschli fertig und du kannst ihn auf einem Abtropfgitter aus der Käseform lösen und abtropfen lassen.
Die Reifung des Käses
Damit der Käse auch nach Käse schmeckt, muss er reifen. Während der Reifungsphase benötigt der Käse tägliche Pflege. Einige Käsesorten haben Wachsrinden, um das Produkt zu konservieren. Wir zeigen dir jedoch eine Variante, wie du eine Salzrinde bei deinem Käse aufbauen kannst.
1. Reibe den Mutschli mit Salz ein oder lege ihn für insgesamt drei Stunden in einer Salzlake ein. Dafür mischst du 1 l Wasser mit 150 g Salz. Nach 1,5 Stunden wendest du den Käse.
2. Lagere den Käse bei einer Temperatur von 12–15 °C zum Beispiel im Keller und wiederhole die Salzbehandlung noch einmal.
3. Nun braucht der Käse etwa 10 Tage Reifezeit. Lege ihn mit dem Abtropfrost auf eine mit Salzwasser gefüllte Schüssel und stülpe eine weitere Schüssel darüber. Dadurch wird die Luftfeuchtigkeit stabil gehalten. Jetzt sollte der Käse bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 °C lagern.
4. Die nächsten zehn Tage sehen nun gleich aus: Wende den Käse und reibe ihn mit der Salzlake (0,5 l Wasser und zwei TL Salz) ein.
5. Nach der Reifung ist der Käse fertig und du kannst ihn probieren. Lass es dir schmecken!
Hättest du gedacht, dass man mit ein paar Utensilien und nur so wenig Zutaten Käse selbst machen kann? Viel Spaß beim Nachmachen und vor allem beim Verkosten!
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Quelle: bergkaese, wikipedia
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