Heiße Milch wird als Grundzutat für Milchreis, Pudding und Béchamelsoße benötigt. Doch das Aufkochen der Milch will gelernt sein. Ein kurzer Moment der Unachtsamkeit reicht aus und schon ist die Milch übergekocht – oder noch schlimmer: angebrannt. Mit ein paar simplen Tricks lässt sich ein solches Malheur aber zum Glück verhindern.
Verantwortlich für das Anbrennen der Milch sind die in ihr enthaltenen Fette, Proteine und Kohlenhydrate. Wird die Milch erhitzt, reagieren diese in Form von Milchzucker mit den Eiweißstoffen der Milch. Dabei entsteht eine Masse, die auf den Topfboden sinkt und dort festklebt. Wird die Milch nicht ausreichend umgerührt, brennt diese Schicht an und die Milch wird ungenießbar.
Auch für das schnelle Überkochen der Milch gibt es eine einfache physikalische Erklärung. Beim Erhitzen der Milch bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Diese verhindert, dass der sich bildende Wasserdampf entweichen kann. Je wärmer die Milch wird, desto größer wird auch die Menge an Wasserdampf unter der Haut. Wird der Druck zu groß, reißt die Haut, der gesamte Wasserdampf entweicht in kurzer Zeit nach oben und die Milch kocht über.
Erfahre hier, mit welchen 6 Tricks dir das Kochen der Milch in Zukunft ohne Zwischenfälle gelingt.
1. Langsam erhitzen
Damit die Milch nicht anbrennt, hilft es, diese bei mittlerer statt hoher Wärmezufuhr zu erhitzen. So verteilt sich die Wärme langsam und gleichmäßig und die Milch kann nicht überhitzen. Natürlich dauert es so etwas länger, bis die Milch den Siedepunkt erreicht. Dafür musst du hinterher aber auch keine angebrannte Milch aus dem Kochtopf kratzen.
Um sicherzugehen, dass sich die Milch auch wirklich gleichmäßig erwärmt, sollte sie während des Erhitzens regelmäßig mit einem Holzlöffel umgerührt werden. So vermischt sich die warme, bodennahe Schicht mit der kalten, oberen Milchschicht.
2. Trick mit Butter
Reibe den oberen Rand des Kochtopfes an der Innenseite mit Butter ein. Wenn du den Kochtopf dann nur zur Hälfte mit Milch füllst, wird diese während des Erhitzens nicht über den eingefetteten Rand steigen.
Wichtig: Sobald die Milch am Topfrand nach oben steigt, ist sie fertig und sollte sofort vom Herd genommen werden.
3. Löffel aus Metall
Die Gefahr, dass Milch überkocht, kann auch mit einem Metalllöffel verhindert werden. Dieser sorgt dafür, dass der Wasserdampf unter der Haut bereits während des Erhitzens entweichen kann. Achte darauf, dass der Löffel über den Topfrand hinausragt. Da sich das Metall schneller erwärmt als die Milch, kann der Wasserdampf am Löffel emporklettern und entweichen.
Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zur Butter gibt der Löffel keinen Eigengeschmack an die Milch ab.
4. Ein Schuss Wasser
Ein altbewährter Tipp aus Großmutters Zeiten: Spüle den Kochtopf mit kaltem Wasser aus, bevor du die Milch hineinfüllst. Alternativ kannst du auch einfach einen Schuss Wasser zur Milch hinzugeben. So verhinderst du, dass die Milch im Kochtopf anbrennt.
5. Der richtige Kochtopf
Auch die Auswahl des Topfes kann beim Kochen von Milch eine wichtige Rolle spielen. Verwende nach Möglichkeit immer einen beschichteten Kochtopf oder versuche es mal mit einem Simmertopf.
Hierbei handelt es sich um einen speziellen Topf mit doppelwandigen Rändern und Böden, zwischen denen sich ein Hohlraum befindet. In diesen wird Wasser eingefüllt, das als Wärmeverteiler genutzt wird. Die Zutaten im Simmertopf werden durch das sich erwärmende Wasser im Zwischenraum des Topfes erhitzt – quasi wie in einem Wasserbad. Dieser Prozess ist schonender, weil die Wärme langsamer an das Topfinnere weitergegeben wird. Dadurch kann die Milch im Topf weder anbrennen noch überkochen.
6. Milchwächter
Eine Alternative bietet der sogenannte Milchwächter. Hierbei handelt es sich um eine speziell geformte Platte aus Eisen, Keramik oder Glas, die du in den Kochtopf legst. Der Milchwächter verhindert, dass die Milch im Topf anbrennt oder überkocht. Er klappert nämlich im Topf, sobald die Milch kocht, und du kannst diesen rechtzeitig vom Herd nehmen.
Trotz aller Tipps gilt beim Milchkochen: Lass den Topf nicht aus den Augen und rühre die Milch regelmäßig um. Nur so kannst du mit Sicherheit dafür sorgen, dass die Milch weder anbrennt noch überkocht. Alternativ kannst du zum Erhitzen der Milch übrigens auch die Mikrowelle nutzen.
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Quellen: praxistipps.focus, oekotest
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